Introducción a la cocina china

En rasgos generales, la cocina china se caracteriza por una trasformación refinada de los alimentos -en algunas ocasiones ocasiones el sabor original de producto es irreconocible-, para lo que son necesarias una gran habilidad y paciencia. Como es de sobra conocido, el producto básico es el arroz, que aparece en prácticamente todas las comidas chinas; éste puede ser preparado de tres maneras distintas: cocinado al vapor, cocido con grasa o hervido.

Otra peculiaridad de la gastronomía china es el empleo de verduras en germen, ésto es granos germinados de soja u otros vegetales. Otros ingredientes son los brotes de bambú y y salas de origen vegetal o animal. En cuanto a la carne, proviene principalmente de aves y cerdo. También son grandes amantes del pescado y el marisco.

A la mesa Ningún cocinero chino preparará una porción de comida que exceda el tamaño de un bocado, lo que permite el uso de los palillos chinos en cualquier comida. Los platos no se suelen acompañar con bebidas, pues toda comida china incluye un caldo o sopa. En ocasiones sí se beben licores o agua, ésta última suele servirse caliente.

A la hora de cocinar no se emplean ni mantequilla ni aceite de oliva -ingredientes que sólo ahora han comenzado a utilizarse-, sino que se recurre a distintas grasas, destacando la manteca de cerdo y el aceite de sésamo. Las especias ocupan un importante lugar, y se emplea una extensísima gama de las mismas.

Históricamente -y aunque actualmente se habla de ocho divisiones- la gastronomía china se divide en cuatro grandes tradiciones en que coinciden con cuatro grandes zonas geográficas. Así, la cocina del norte se domina Lu o Shandong; la perteneciente a la región central próxima a la costa (Shanghai, Nanjing) se conoce como Su; la cocina del interior, famosa por sus platos picantes se llama Chuan y es especialmente popular en la provincia de Sichuan; por último la cocina Yue corresponde al Cantón y es la comida preferida en lugares como Hong Kong.

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