Lu, la cocina del norte

carpa agridulceLa cocina Lu, también conocida como Shandong, es probablemente la más influyente de las cuatro corrientes gastronómicas en las que se divide la cocina China. Se localiza principalmente en el norte de China y su origen se encuentra en la provincia de Shandong (de donde toma su nombre).

Debido a la condición costera de Shandong, los principales ingredientes de esta cocina son el pescado y el marisco: sus vieiras, gambas, almejas, pepinos de mar, o calamares son famosos en toda China por su calidad. Acompañan a estos ingredientes los cereales (trigo, avena, cebada, por citar algunos ejemplos) y vegetales básicos como patatas, tomates, berenjenas, coles, cebollas y ajos.

En cuanto a su forma de preparación, la cocina Lu muestra una especial tendencia hacia los sabores salados y las texturas crujientes. También es habitual que los platos vengan acompañados de sopas y caldos.

La cocina Lu cuenta con numerosas técnicas de preparación entre las que destacan dos. La primera de ellas es la llamada técnica Pa, en la que los ingredientes son troceados, cocidos y rebozados (en harina o almidón), para después ser freírlos mientras se les añade algún tipo de salsa, todo ello sin parar de remover la preparación.

La segunda técnica de conoce como Bao, en la que el plato se cocina friendo los ingredientes a altas temperaturas, eliminando posteriormente el aceite y agregando los condimentos en el mismo wok.

Carpa Agridulce

Una de las más famosas recetas de la cocina Lu es la Carpa agridulce o Carpa del río Amarillo. Para lograr el característicos sabor agridulce se emplea vinagre y azúcar, que en ocasiones se sustituye con miel.